Mengenal Fillet Ikan

Pengertian Fillet Ikan

Fillet merupakan bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor.

Fillet ikan yang baik adalah:

1.         fillet yang mempunyai daging yang berwarna putih,

2.        cemerlang dan bersih;

3.        bau sangat segar;

4.        dan tekstur yang padat, kompak dan elastis.

Berbagai tipe fillet adalah fillet berkulit (skin-on fillet), fillet tidak berkulit (skinless fillet), fillet tunggal (single fillet) yaitu daging ikan yang disayat memanjang tulang belakang, dan fillet kupu-kupu (butterfly fillet) yakni dua fillet tunggal yang dihubungkan sesamanya oleh bagian yang tidak dipotong (Ilyas 1983). Ikan juga dapat dibentuk menjadi beberapa jenis fillet, antara lain (Rogers et al 2004):

a.    Block fillet, yaitu bagian daging ikan yang berasal dari kedua sisi tubuh ikan, biasanya kedua bagian daging ikan tersebut tidak putus.

b.    Cross-cut fillet yaitu fillet yang berasal dari ikan yeng berbentuk pipih, dimana pada masing-masing tubuh ikan dibuat sebuah fillet.

c.    Quarter-cut fillet, yaitu fillet yang berasal dari daging ikan yang berbentuk pipih, dimana bagian daging ikan dari masing-masing sisi tubuh ikan dibuat menjadi dua bagian fillet.

d.   Single fillet, yaitu fillet yang berasal dari satu sisi tubuh ikan.

Jenis dan tipe fillet ikan yang biasa digunakan pada ikan lele dumbo adalah jenis single fillet dan tipe skinless fillet (Silva et al 2001). Pada umumnya fillet ikan lele dumbo disajikan di restoran-restoran atau rumah makan dalam bentuk direbus, digoreng atau dipanggang.

Andro Khasani

Kecebonk 2012